lemonon

Seulement un mois avant la compétition Hofex de 2009, j’ai décidé d’aider et d’assister  Ronald qui fait partie de mon équipe depuis plus de 10 ans, au Mandarin Oriental de Macao.

En s’engageant  dans la compétition Hofex 2009 (Hong Kong),  Ronald participait, pour la première fois à une compétition de sculpture en pâtisserie destinée aux professionnels.

Bravo Ronald ! Tu as gagné  la médaille de bronze.

C’est depuis cette compétition qui a lieu tous les 2 ans, en alternance avec celle de Singapour, que j’ai vraiment eu envie d’y participer en tant que candidat.

Le plus dur a été fait mais encore plus difficile restait à faire : produire une « sculpture de compétition » en très peu de temps était une autre histoire ! Cette préparation pour la compétition venait s’ajouter, en plus de mon travail Journalier, au temps que je consacrais à un ami dans le but de lui donner toutes les chances de gagner.

J’ai eu envie de créer quelque chose se rapportant au golf : un golfeur en chocolat,  sculpté  à la main. Un golfeur en plein mouvement,  exécutant un swing.  J’avais décidé de le présenter sur  un support lui aussi sculpté. Je voulais donner de la profondeur et une autre dimension à ma sculpture.  Ainsi, mon golfeur pouvait avoir l’air d’un victorieux trophée pour la finale…

Pour commencer, j’ai ressorti, nettoyé, puis fondu mon vieux  Jazz Man en chocolat, "Midnight Blues", pour le mouler dans un récipient en plastique. Il m’avait fait gagner la médaille d’or W.G.A. 2008

J’ai été très étonné de voir mon jazz man épouser parfaitement l’intérieur de ce récipient bleu en plastique !
Je voudrais juste préciser que la "chocolat couverture" n'est pas tablée mais juste fondue. Elle n’avait pas été réchauffée.

Apres l’avoir démoulé, en l’enlevant du récipient en plastique, je me suis retrouvé  avec un bloc de chocolat rectangulaire, pesant 62 kg, entre les mains.  Ce chocolat allait me servir de base pour sculpter ma « pièce » qui allait peser 4,3 kg une fois achevée ! J’ai dû le tailler jusqu'à ôter 57 kg de chocolat de façon à obtenir la forme voulue.

J’aime sculpter. Ce n’est pas facile mais c’est passionnant. Les photos que je mets à votre disposition montrent, étape par étape,  les  différentes façons de procéder jusqu’au résultat final. Il est toujours très frustrant d’entendre des commentaires disant injustement  que votre sculpture en chocolat n’a pas été sculptée mais moulée ! J’entends ce genre de commentaire à chaque fois… même l’année dernière, lorsque nous avons présente notre perroquet en chocolat sculpté.  Dorénavant,  je prévois toujours une série de photos montrant les différentes étapes de mes sculptures en chocolat. C’est la meilleure façon de faire taire les mauvaises langues et par la même occasion, de prouver le contraire ! Il n’est déjà pas évident, pour un chef pâtissier, de disputer une compétition avec, pour adversaires,  des artistes et sculpteurs professionnels. !!!   

Mon but est d’arriver à sculpter les fruits, la glace, le chocolat et les légumes, de faire du pastillage et de travailler le sucre. J’espère étendre mes connaissances dans le domaine de « l’art de la décoration culinaire. »

J’ai choisi d’utiliser le chocolat car ici, en Asie, le travail et la conservation du sucre sont très compliqués à maitriser en raison du pourcentage très élevé d’humidité.  Contrairement au chocolat, il n’est pas possible de préparer des « compositions en sucre »  à l’ avance.

Je suis persuadé  que le chocolat est le meilleur ? Savez-vous pourquoi ?  J’aime le chocolat !

La coloration du chocolat a été un défi : je savais que le chocolat n’aurait pas son véritable aspect mais je voulais améliorer la présentation de la « show piece » de façon à ce qu’elle soit agréable à regarder.

En utilisant des colorants alimentaires, la pâte d’amandes vernie ou mélangée à du beurre de cacao peut donner d’excellents résultats.

J’ai réussi à tout finir en temps voulu mais le plus difficile a été la conception du club de golf. J’ai utilisé  un pastillage recouvert d’un chocolat noir à 70 %.  J’ai ensuite appliqué un vernis couleur argent et « j’ai prié » pour qu’il ne se casse pas.  L’extrémité du club a été évidée afin de le rendre plus léger.

Je vous laisse imaginer à quel point le transport de cette « show pièce a été un défi, sans parler de la qualité des transports ! Elle est partie de Macao pour arriver à Hong Kong.

Je remercie le Mandarin Oriental de Hong Kong ainsi que mon ami Yves Matthew de nous avoir accueillis au sein de se locaux alors que des membres de son équipe étaient occupés à préparer leur « show piece ». Il y avait, en plus, de l’équipe de Singapour.

Il a été très intéressant de voir d’autres « show pieces», de nouvelles techniques et des approches différentes.

Alors que nous nous préparions à repartir à Macao avec notre « Show piece »,  après avoir remporté  la médaille d’or,  un ami m’a demandé « pourquoi j’étais revenu participer à cette compétition puisque j’avais déjà gagné des médailles d’or en 2007. En réponse,  je lui ai dit que « le clown » (créé par un artiste du Mandarin de Hong Kong) m’a donné envie d’y participer et aussi pourquoi pas… de gagner.

J’ai été très déçu lorsque j’ai remarqué que la « show piece » qui se trouvait exposée juste à côté  de la mienne, était composée d’un bâton en bois destiné  à supporter « le Guerrier »… Cette « show piece » paraissait belle jusqu'à ce qu’on découvre qu’elle était composée d’un pic à brochette en bois recouvert de chocolat noir !!!

Merci aux juges internationaux qui, avec leur professionnalisme se sont aperçu de l'astuce... peu importe... car ce fut un très bel évènement  bien organisé. Grace à Gérard Dubois qui était le président, tout s’est déroulé reglé comme une montre Suisse.

J’espère que l’organisation d’un tel évènement, à Macao, offrira un spectacle de cette qualité.  

A bientôt à Hofex 2010

Herve Lemonon